Ángulo de afilado.
La eficiencia en la cocina (además de la experiencia y habilidades del cocinero) depende de varios detalles técnicos del equipamiento. A primera vista, algunos de estos detalles pueden parecer insignificantes o no esenciales, pero un cocinero experimentado sabe que el resultado se compone en gran medida de pequeños detalles. El cuchillo es la herramienta principal del cocinero, sin la cual no se puede trabajar en la cocina. La correcta elección del tipo, tamaño y modelo del cuchillo para trabajar con un producto específico, así como el cuidado y mantenimiento de su filo, influye en la productividad, la comodidad de la cocina y la calidad de los platos. Por lo tanto, invitamos a todos los que cocinan para sí mismos, su familia o clientes a un taller práctico e informativo.
En la sección dedicada a los aspectos técnicos de la fabricación y el uso de cuchillos, en esta publicación intentaremos cubrir todo lo relacionado con el ángulo de afilado de los cuchillos de cocina. Es importante conocer el ángulo original del filo de cada cuchillo en la cocina para:
- Optimizar el trabajo con diferentes productos;
- Elegir el método y los medios de afilado;
- Comprender sus propiedades de corte y la durabilidad del filo en combinación con la dureza del templado.
Si observamos las hojas de los cuchillos en sección transversal, podemos ver diferentes formas que forman los biseles, micro biseles y filos. En general, todas estas partes de la hoja se refieren al ángulo de afilado, pero lo más importante para el usuario es el filo efectivo. Por lo tanto, generalmente, el ángulo de afilado se refiere al ángulo del filo. Además, algunos tipos de cuchillos pueden no tener micro biseles. Para las hojas con afilado simétrico de doble cara, se utilizan los términos de ángulo completo y medio ángulo. Sin embargo, los cuchillos de cocina también pueden tener un afilado asimétrico de un solo lado, por lo que el ángulo completo del filo es más preciso.
Dependiendo del propósito de los cuchillos, el grosor y la dureza de las hojas, los fabricantes les dan una forma transversal óptima y un ángulo de afilado fijo. Sin embargo, no todos los proveedores de cuchillos pueden especificar este ángulo, el cual ni siquiera se menciona en las descripciones de los catálogos de marca, ya que no es una característica obligatoria.
La forma más sencilla de medir el ángulo de afilado de un cuchillo de cocina es con unas tijeras y un transportador. Para ello, se deben colocar las hojas de las tijeras perpendicularmente al filo del cuchillo lo más ajustadas posible, de manera que no haya espacios. Luego, el ángulo fijado de las tijeras abiertas se coloca en el transportador y el valor buscado se hace evidente.
Ángulos de afilado para diferentes tipos de cuchillos
Para cuchillos destinados a cortar productos densos, como carne de res y cordero, se les da un ángulo de afilado de 25-30 grados, ya que un filo más agudo con características de dureza media se desafilaría rápidamente. Para cortar frutas y verduras suaves, son adecuados cuchillos más afilados, cuyo ángulo de filo es de 20-25 grados. Este mismo ángulo corresponde a los cuchillos para cortar filetes de pescado y carne, y productos listos como pan, queso y embutidos. Además, la agudeza del afilado se diferencia entre cuchillos de uso doméstico y profesional.
| Tipo de cuchillo, uso | Ángulo de afilado en versión europea | Ángulo de afilado en versión japonesa |
|---|---|---|
| Cuchillo de despiece, gastronómico | 25-30 | 20-25 |
| Universal | 20-25 | 20 |
| Cuchillo para pescado | 25 | 15-20 |
| Para cortar vegetales | 25 | 20 |
| Fileteador, slicer | 20-25 | 15-20 |
| De mesa | 40-50 | 25 |
Sin embargo, estos no son todos los principios para afilar cuchillos de cocina con diferentes ángulos. Los cuchillos de cocina japoneses constituyen una clase aparte, en la que las hojas se afilan significativamente más agudas que sus análogos europeos y americanos. En el proceso de fabricación, aceros especialmente desarrollados, además de forjarse, pasan por un tratamiento especial que dota a las hojas de una combinación equilibrada de dureza, elasticidad y resistencia a la corrosión. La industria cuchillera japonesa utiliza ampliamente el laminado y el damasco de múltiples capas, donde el filo lo forma una capa central de acero al carbono con las mejores propiedades de corte, y las capas exteriores están hechas de acero inoxidable con alta resistencia a la corrosión. También en el «arsenal japonés» hay modelos tradicionales de cuchillos de cocina con un afilado unidireccional muy agudo de 15-17 grados. Los más comunes son Deba — cuchillo para cortar pescado, y Yanagiba — para el corte delicado de filetes de pescado y carne.
Mantenimiento del filo de los cuchillos
Ahora que sabemos qué ángulo de afilado es más adecuado para el trabajo en la cocina con determinados productos, elegiremos conscientemente los modelos correspondientes de uno u otro fabricante según nuestra dieta. Al medir por nosotros mismos el ángulo de afilado de los cuchillos que ya usamos, podemos racionalizar nuestras tareas culinarias.
A continuación, consideraremos cómo mantener correctamente el filo de los cuchillos con diferentes ángulos de afilado. Los cuchillos de fabricación europea generalmente son más fáciles de afilar, ya que su acero no es muy duro y el ángulo del filo no es el más agudo. Debido a la facilidad de mantenimiento y la falta de requisitos especiales (profesionales) para las propiedades de corte, son más adecuados para el uso doméstico. Para mantener su filo, son adecuados cualquier afilador, piedras de afilar en seco, así como afiladores mecánicos y eléctricos.
Si deseas cortar todo «como mantequilla», elige cuchillos de cocina japoneses de alta calidad. Pero debes tener en cuenta que también son más exigentes en cuanto a su cuidado. Por ejemplo, existe una regla general: solo lavado a mano, sin agua caliente ni lavavajillas. Para mantener el filo de los cuchillos japoneses, no todos los medios son adecuados. Es mejor hacer el ajuste constante del filo con un afilador de cerámica, que actúa de manera más delicada que uno de acero. El afilado periódico se realiza en dos o tres etapas: rectificación del filo, afilado propiamente dicho y pulido final. Se recomienda encarecidamente realizar el afilado manual con piedras de agua de grano grueso, medio y fino.
La piedra de afilar de agua debe sumergirse en agua durante 10-15 minutos antes de su uso y mantenerse húmeda durante el proceso. En su superficie se forma una suspensión que aumenta y distribuye la fricción, es decir, lubrica. La piedra se fija en la superficie de trabajo. La hoja del cuchillo se coloca sobre la piedra en el ángulo correspondiente, y se presiona ligeramente con la mano libre. Los movimientos de la hoja sobre la piedra se realizan suavemente desde la punta hasta el talón, controlando constantemente el ángulo de inclinación. Para facilitar el afilado manual con agua, se ofrecen conjuntos de fabricantes japoneses que incluyen una piedra universal de doble cara en una base con un soporte para el ángulo (una funda para la hoja).
Si el afilado manual es demasiado difícil (por ejemplo, para amas de casa), se puede usar un afilador eléctrico. Al comprar uno, es importante asegurarse de que esté configurado para el ángulo de afilado que corresponde al filo del cuchillo (o cuchillos). Para modelos japoneses, son adecuados los afiladores eléctricos de fabricación japonesa, con un ángulo de afilado fijo de 15-20 grados. Es mejor elegir dispositivos equipados con discos de afilado con revestimiento de diamante, en lugar de abrasivos de corindón comunes. Trabajan con más precisión, no generan polvo, son duraderos y afilan incluso hojas de cerámica.
Recientemente, se ha vuelto muy común el servicio de afilado profesional de cuchillos de cocina. Para algunos, esta es una opción aceptable y sin problemas para mantener el filo de los cuchillos de cocina, que no requiere tiempo, habilidades de afilado o la adquisición de herramientas especiales. Los profesionales del afilado realizan un afilado en múltiples etapas con sistemas que fijan las hojas en el ángulo deseado, utilizando abrasivos, lubricantes y control microscópico, acorde a la marca del acero del cuchillo. Pueden eliminar defectos de las hojas, como astillas en el filo o afilado incorrecto.
Resumen
Teoría del afilado de cuchillos
45° Se utiliza para preparar el cuchillo para el afilado. Con este ángulo se eliminan los defectos del filo, como pequeñas astillas. Al formar un ángulo de 45 grados, el filo se vuelve más grueso, pero adquiere una alta resistencia.
30° Con un ángulo de afilado de 30°, el cuchillo se vuelve lo suficientemente afilado para la mayoría de las tareas de cocina. Sin embargo, la dureza del filo no es alta y el cuchillo se desafila rápidamente.
20° El ángulo de afilado de 20° es el más adecuado para los cuchillos de cocina. El cuchillo mantiene su filo con una dureza relativamente alta. Es conveniente cortar alimentos con este tipo de cuchillo, ya que no se aplastan ni se rompen.
15° El ángulo de afilado de 15° se utiliza para cuchillos destinados a cortes delicados de productos suaves. Los cuchillos con este ángulo son muy afilados, pero no son muy duros ni duraderos.
10° Estos cuchillos se caracterizan por un afilado extremadamente fino, lo que los hace increíblemente afilados. Se utilizan para los trabajos más delicados, pero requieren un manejo muy cuidadoso y una actualización frecuente del filo.
Esto es lo que necesitas saber en resumen sobre el ángulo de afilado de los cuchillos de cocina. Si has leído este material y aplicas los conocimientos obtenidos, la calidad de tu práctica culinaria aumentará significativamente y tus cuchillos de cocina estarán afilados y duraderos.