Características y ventajas de las piedras de agua
Las piedras de afilado de agua se diferencian de otras piedras en que deben ser remojadas en agua durante un tiempo antes de su uso (de cinco a veinte minutos, dependiendo de la dureza de la piedra). ¿Por qué se hace esto? Al trabajar con una piedra seca, sus poros se obstruyen rápidamente con metal gastado, es decir, polvo metálico. Como resultado, la superficie de la piedra se vuelve lisa y pierde sus propiedades abrasivas. En la superficie de la piedra mojada, durante el proceso de afilado, se forma una especie de suspensión de virutas de piedra y polvo metálico. No se debe eliminar esta suspensión, ya que es la que proporciona una alta calidad de afilado del filo.
En todo el mundo, entre los especialistas, las piedras de agua japonesas son especialmente populares. Las marcas Suehiro, King y Naniwa son garantía de una calidad de afilado perfecta para tus cuchillos. La tecnología de fabricación y uso de estas piedras se ha perfeccionado en Japón durante siglos y ha sido mejorada por muchas generaciones de fabricantes de espadas y cuchillos. Como es sabido, los cuchillos japoneses se diferencian de los europeos no solo en la forma del afilado, sino también en el uso tradicional de aceros muy duros. Una dureza de 60-61 HRC para un cuchillo japonés se considera común, mientras que los filos europeos rara vez superan los 57-58 HRC. Para afilar acero duro, se necesitan piedras de afilado muy de alta calidad y de grano fino. Originalmente, los japoneses usaban materias primas naturales, pero con el desarrollo de las tecnologías, aparecieron en el mercado piedras artificiales de muy alta calidad que superan con creces a las naturales en cuanto a homogeneidad (lo cual es muy importante para un buen afilado) y en la amplitud del espectro de granos.
Afilado
Vamos a comenzar el proceso de afilado. Como ya se ha mencionado, la piedra debe ser remojada en agua previamente. Para esto, es adecuado un recipiente de plástico bastante profundo, y preferiblemente, que para cada tipo de piedra tengas un recipiente separado. De esta manera, las partículas abrasivas grandes no podrán caer accidentalmente en la superficie de piedras de grano fino. Las piedras de grano grueso se remojan en promedio durante cinco minutos, y las de grano fino, hasta veinte minutos. Debes sacar la piedra del agua cuando dejen de salir burbujas de aire.
El siguiente paso es fijar la piedra. Esto es necesario para liberar las manos: no es posible afilar un cuchillo en la piedra con una sola mano. Existen muchas fijaciones diferentes para piedras de afilado, desde las especializadas que se venden en tiendas hasta mordazas de carpintero con almohadillas y dispositivos caseros.
Si vas a usar una piedra densa de grano alto, primero debes crear artificialmente la suspensión mencionada en su superficie. Esto se hace con una piedra especial.
Si tu cuchillo está en mal estado —muy desafilado o con el filo dañado—, debes comenzar el afilado con una piedra de grano grueso (hasta 400 unidades). Es necesario poner en orden los biseles del cuchillo, para lo cual tendrás que trabajar sobre partes individuales del filo. Dependiendo de la longitud del filo, divídelo mentalmente en varias partes (de dos a cinco), comenzando desde el talón y terminando en la punta. Cada una de estas secciones, comenzando por la punta, debe ser trabajada por separado, con el eje del cuchillo formando un ángulo de aproximadamente cuarenta y cinco grados con el eje longitudinal de la piedra. Para afilar la punta del cuchillo, presiona contra la piedra con la yema del pulgar.
Es muy importante no cambiar el ángulo de afilado de fábrica del cuchillo. Dependiendo del propósito, tipo y país de origen del instrumento, este ángulo puede variar entre 15 y 40 grados. Durante el afilado, trata de colocar el bisel del cuchillo plano sobre la piedra. Para facilitar el proceso, existen clips especiales que se fijan en la hoja del cuchillo y están diseñados para diferentes ángulos de afilado. Al afilar, la hoja del cuchillo se mueve hacia el lomo, formando una rebaba en el lado opuesto de la hoja. Si esta rebaba ha alcanzado un grosor uniforme en toda el área tratada, es hora de pasar al siguiente segmento de la hoja, moviéndose gradualmente hacia el lomo del cuchillo.
El segundo paso del afilado es el tratamiento de la hoja con una piedra de grano entre 700 y 2000 unidades. Si tu cuchillo no estaba muy dañado o desafilado, este paso puede ser el primero y principal. Al trabajar con piedras de afilado de grano medio, se restaura la nitidez del filo, eliminando las marcas de un tratamiento grueso. La técnica de trabajo es similar a la del primer paso descrito, pero la rebaba que se forma en la hoja será mucho menor, y el proceso de desgaste del metal es mucho más lento.
El siguiente paso es el refinamiento. Aquí se utilizan piedras de grano fino, de tres a cinco mil unidades. Usamos la misma técnica de avance gradual por segmentos, pero en esta etapa no se forma rebaba, por lo que el resultado del trabajo debe evaluarse visualmente. Para ello, mira la punta del cuchillo, sosteniéndolo en la posición «hacia ti». Si un área del filo no está lo suficientemente afilada, dará un reflejo; un filo perfectamente afilado es prácticamente invisible. Los maestros experimentados comprueban la nitidez final del filo pasando la hoja del cuchillo por los vellos del brazo: un cuchillo bien afilado los corta como una navaja.
Para aquellos que buscan la perfección total, existe una cuarta etapa de afilado, que sería más correcto llamar pulido. Este es el tratamiento del filo del cuchillo con piedras de grano superior a cinco mil unidades (notemos que existen piedras de afilado que alcanzan las 20,000 unidades). Esta etapa es más necesaria para los profesionales que para una persona que afila sus cuchillos de cocina en casa. Trabajar correctamente con estas piedras solo lo saben hacer especialistas de alto nivel, y es muy fácil arruinar el filo con un pulido torpe. No es de extrañar que los buenos pulidores de filos en Japón sean especialistas muy bien remunerados.
Algunos consejos útiles:
- Aumenta la presión de afilado gradualmente, pasando de toques ligeros a un trabajo más intensivo.
- La suspensión que se forma en la piedra no debe ser lavada, solo asegúrate de que no se vuelva demasiado espesa. Muchos maestros para mantener la consistencia necesaria de la suspensión, de vez en cuando simplemente sumergen las puntas de los dedos en agua y sacuden las gotas sobre la piedra. También puedes usar un pulverizador.
- Al trabajar, intenta utilizar todas las áreas de la piedra para que su desgaste sea más uniforme. Si con el tiempo se forman irregularidades en la piedra, esta debe ser tratada con un bloque especial de superficie texturizada. Si la piedra de afilado se ha vuelto demasiado delgada, se puede pegar a una placa de madera o plexiglás.
- Guarda tus piedras en un recipiente especial. Si las usas con frecuencia, lo mejor es mantenerlas en agua. El agua debe cambiarse regularmente y el recipiente debe estar cubierto. Si las piedras se utilizan rara vez, se pueden secar después de su uso.